Erchen Chang

Avez-vous déjà fait ce genre de voyage qui déclenche une vague d’inspiration ? Une poussée de désir ? Un appel irrésistible à tenter quelque chose de nouveau ? Les fondateurs de BAO London, Erchen Chang, Wai Ting Chung et Shing Tat Chung, ont vécu exactement ce voyage qui change une vie il y a dix ans, lors d’une escapade post-université à Taïwan. Erchen, qui a grandi à Taipei, a profité de cette parenthèse juste après l’obtention de son diplôme pour faire découvrir à son compagnon et à sa sœur les lieux qui ont marqué son enfance. Une grande partie de ce voyage, comme vous pouvez vous en douter, a tourné autour du bao. Presque inconnu au Royaume-Uni il y a encore une dizaine d’années, le bao serait apparu au IIIe siècle en Chine, à l’époque des Trois Royaumes. Cette spécialité est aujourd’hui populaire dans le monde entier, avec une multitude de variations créées dans la quête de la bouchée de bao parfaite.

« Mamie est la star de la famille, celle qui se prépare chaque jour comme s’il fallait nourrir une table de dix. On a toujours l’impression qu’elle cuisine pour un banquet. »

Avec des enfances assez contrastées – Erchen à Muzha, Taipei, et Shing et Wai Ting à Nottingham –, le dénominateur commun qui a imprégné l’éducation des trois, c’est la nourriture. Manger, boire, se retrouver, rassembler famille et amis : la cuisine de leur héritage a été un élément essentiel de leurs jeunes années respectives. La vie de famille et la tradition transparaissent dans leurs récits et, tandis qu’Erchen raconte l’histoire de BAO et la naissance de l’univers du restaurant, le fil conducteur ramène toujours à la famille. BAO London, qui compte aujourd’hui cinq établissements, a commencé comme une petite idée qui a levé, cuit à la vapeur, puis grandi pour devenir l’empire ambrosien qu’il est aujourd’hui. Un café éphémère s’est transformé en stand au Netil Market, où l’équipe a ensuite été approchée par le groupe de restaurants JKS pour ouvrir son propre lieu permanent.

L’évolution triomphante de BAO a été admirée par beaucoup. Cependant, il faut repartir tout au début pour comprendre toute l’histoire, riche et foisonnante. Ayant grandi à Taipei jusqu’à l’âge de 14 ans, Erchen, directrice de création de BAO London, a passé ses années de formation à regarder sa grand-mère se surpasser et exceller en cuisine. Elle me confie que sa « grand-mère est la star de la famille, elle prépare chaque jour de quoi nourrir une table de dix personnes. On a toujours l’impression qu’elle cuisine pour un banquet. Elle travaille très vite et parvient toujours à servir un plat froid, un plat braisé, un bouillon et des légumes sautés. » Et, si avoir un grand chef dans la famille ne suffisait pas à susciter l’envie de se lancer dans la restauration, la famille de Shing et de sa sœur Wai Ting baigne elle aussi dans le gène de l’hospitalité.

Leur grand-père maternel, Pai Wan Tang, a commencé sa vie londonienne comme plongeur au restaurant Choice sur King’s Road à Chelsea, après un voyage en bateau en solitaire d’un mois depuis Hong Kong, et a gravi les échelons jusqu’à devenir chef cuisinier au Golden Palace. Après ce passage dans les restaurants londoniens, Pai Wan a déménagé à Nottingham pour ouvrir son propre restaurant chinois, lançant ainsi l’aventure de l’hospitalité de la famille Chung-Chang. Malgré ce destin déjà tout tracé, Shing et Erchen ont d’abord tourné le dos aux ambitions de leurs parents en intégrant The Slade School of Fine Art à Londres, au lieu de suivre une voie plus « orientée business ». Le sentiment d’occasion manquée de leurs parents s’est prolongé lorsque les trois fondateurs ont lancé BAO d’abord comme événement éphémère, puis comme stand à Netil Market.

Le sentiment de décevoir un parent est familier à beaucoup d’entre nous, et comme l’explique Shing : « Peu de temps après le lancement de BAO, lors d’un voyage à Hong Kong avec mon père, nous avons visité son village natal au nord de Tai Po et il a dû expliquer au chef du village que ses enfants ne pouvaient plus trouver de travail. » Faire comprendre une carrière créative à des membres de la famille très tournés vers la réussite est une chose, mais tenter d’expliquer sa logique et sa vision tout en « vendant des brioches vapeur sur un parking » en est une autre ! Dans les pages d’introduction de leur nouveau livre, Shing décrit cela comme le sentiment de « vouloir réussir dans la langue qui est commune à notre famille ». Bien sûr, toute tension s’est dissipée lorsque l’aventure BAO a réellement commencé, et les deux couples de parents se sont ralliés à la cause, apportant leur soutien de toutes les manières possibles.

Bao : un type de petit pain farci, levé à la levure, typique de nombreuses formes de cuisine chinoise. Une bouchée parfaite : moelleux, blanc, aérien, cuit à la vapeur et souvent garni de viandes délicieusement et subtilement épicées.

L’école Slade s’est toutefois révélée déterminante à plus d’un titre dans la création, la curation et le succès de BAO. Shing et Erchen s’y sont rencontrées pendant leurs études respectives dans cette université prestigieuse, Shing en beaux-arts et Erchen en sculpture et médias. Son travail sur la performance et l’art de l’installation a nourri son projet de fin d’études, « Rules to be a Lonely Man », qui est ensuite devenu le logo conceptuel et la base de l’identité visuelle de BAO. L’emblème représente un homme bedonnant en train de dévorer un bao, le regard mélancolique. Mais pourquoi cette mine si allongée, lui demande-t-on souvent ; et bien sûr, Erchen a la réponse parfaite : « Je pense que ce qu’il ressent vraiment, c’est un moment de joie, ce moment parfait qu’il vit seul, en mangeant ce bao parfait, et il n’a pas envie de le partager ! » La créativité qui a éclos et prospéré durant cette période est restée au cœur de tout le projet. L’alliance du « côté design léché » de Shing et du « style gribouillé, dessiné à la main » d’Erchen est devenue un élément fondamental de la mystérieuse identité de marque de BAO aujourd’hui.

Travailler en couple, mari et femme, pourrait sembler semé d’embûches, mais Erchen décrit un équilibre harmonieux entre elle et Shing lorsqu’il s’agit de travail. « Ce n’est jamais un conflit, car nous trouvons toujours un compromis : nous savons tous les deux que nous voulons que ce soit bien, donc il y a toujours de la place pour la discussion, pour combiner deux idées et les rendre meilleures. » Leur inspiration commune puise dans de nombreux univers différents, de la série de mangas 20th Century Boys au Tokyo Drifter de Suzuki, et le cliché semble donc se vérifier : deux têtes valent mieux qu’une.

La nourriture et l’art sont, et ont toujours été, intrinsèquement liés, et cela apparaît plus clairement que jamais en cette année 2023, avec la montée en puissance des installations comestibles. Qu’il s’agisse d’un retour à la décadence romaine ou d’un désir de nouveaux médiums d’expression artistique, cette forme d’art s’est assurément envolée ces dernières années. L’ancienne de Semaine, Laila Gohar, crée des sculptures classiques en beurre, Imogen Kwok conçoit des mises en scène culinaires pour Loewe, et Erchen fabrique des doudounes à partir de bao.

Erchen affirme que son passage au Slade a été déterminant pour l’encourager à travailler de cette manière. « Travailler avec différentes formes, différents matériaux, différents procédés, c’est ce qui m’inspire à faire la prochaine chose. » Quant à la tendance elle-même, les critiques ne manqueront évidemment pas d’apparaître. À une époque de pénurie alimentaire, nous nous demandons si nous pouvons justifier l’utilisation d’une quantité excessive de nourriture au nom de l’art. « Il y a quelque chose dans la nourriture qui est très attirant et très sensoriel… et tout le monde est à la recherche de la prochaine excitation, du prochain divertissement, et cherche à faire les choses de manière décadente. » Nous parlons des deux façons de nourrir : la nourriture physique et le fait d’être nourri sur le plan artistique, inspiré. Bien sûr, l’une est plus urgente que l’autre, et Erchen m’assure que, malgré le malaise que suscite cette critique, « il y a toujours une partie de la performance pendant laquelle quelqu’un peut aussi manger, afin que cela fasse partie de l’expérience, plutôt que d’être gaspillé. »

Cela vous surprendra peut‑être, ou pas, mais la nourriture est toujours à l’avant‑garde de l’idéologie de BAO. Leur mission THINK FOOD SERVE DESIGN clarifie leur ambition, comme l’explique Erchen : « la nourriture est notre langage et le design est notre manière de penser les choses. Tout n’a pas besoin d’être conçu d’une certaine façon, mais nous aurons toujours la nourriture à l’esprit, au premier plan. » Leur seconde mission, HERITAGE PRODUCE INNOVATION, anime et enrichit l’idéologie de la cuisine. En tant que groupe de restaurants inspirés par Taïwan, leur héritage vient de leurs voyages, de leur enfance, de leur éducation et des plats traditionnels. Cependant, travaillant à Londres, une traduction directe de ces repas n’est pas toujours possible, et c’est là que les produits entrent en jeu. L’abondance d’ingrédients disponibles dans les îles Britanniques permet de transformer les plats tout en honorant les deux cultures à la fois.

Imagine… un gâteau de sang de porc. Un en-cas de rue taïwanais traditionnel à base de riz gluant, accompagné d’un œuf au plat pour recréer un « full English breakfast » au boudin noir. Voilà l’innovation ! Erchen appelle son approche « l’innovation des 10 % » – ne jamais chercher à être révolutionnaire, mais ajouter une petite touche qui vous donne l’impression d’être dans le BaoWorld. Tout aura du sens en termes de saveurs et de sensations, mais avec une petite pointe de surprise, sans crier : « Regardez-moi, je suis trop cool ! »… Pour lire l’article en entier, procurez-vous ce numéro de Semaine et abonnez-vous.

Par Tori Sharp pour Semaine.
Photographie de Benedikt Frank.